Aventure culinaire au pays du citron au Mirazur

Aventure culinaire au pays du citron au Mirazur

Aventure culinaire au pays du citron au Mirazur

À Menton, aux commandes du MirazurMauro Colagreco n’en finit pas de surprendre par sa cuisine originale et innovante.

 

Aventure culinaire au pays du citron au MirazurMauro Colagreco, le Chef qui n’en finit pas de surprendre.

 

Que de chemin parcouru en 10 ans ! Mauro Colagreco se souvient de l’ouverture du Mirazur : « Je travaillais avec deux personnes en cuisine et deux personnes en salle, c’était un défi extraordinaire. Maintenant nous sommes vingt aux fourneaux ! » confie le chef, sourire tranquille et yeux pétillants. « Au début de mon parcours, j’ai rencontré des difficultés énormes, mais j’aimais tellement ce coin de Méditerranée, j’ai gardé espoir et depuis c’est une belle évolution » poursuit-il. Il se demande aussi comment et pourquoi il est parvenu à cette réussite qui lui a fait décrocher la 6ème place dans le prestigieux World’s 50 Best Restaurants en juin dernier et afficher 2 étoiles Michelin depuis 2012.

 

« Le terroir avec ses produits de qualité détient certainement une des clés, mais aussi mes origines : je suis né et j’ai grandi en Argentine. Plongé dans deux cultures, basque de ma grand-mère et italienne de mon grand-père, à Menton, à deux pas de la frontière, j’ai établi un ‘trait d’union’ entre ces deux mondes où j’évolue avec liberté… » Et puis cet incessant désir d’exploration, à travers des voyages autour du globe et aussi dans les voyages du quotidien : les rencontres, tôt le matin, de « ses » pêcheurs attitrés sur le vieux port ou des paysans au marché des halles, sans oublier les virées à Sospel à la recherche de fromages exquis… « Fréquenter ces producteurs c’est une vraie richesse, et puis à midi, au Mirazur avec les clients, voyager à travers leurs univers multiples… »

 

Terre, mer et potager

 

Sa cuisine se décline autour de trois thèmes : mer, jardin et montagne. « Une cuisine qui a la chance d’avoir son potager se donne une troisième dimension, c’est une façon d’amener la nature telle quelle dans les assiettes et aussi le moyen d’expérimenter à travers d’anciennes variétés, des fleurs, des aromatiques. Au potager du Mirazur nous appliquons des pratiques issues de la biodynamique ; comme la récupération de l’eau de pluie, le compost, l’installation de plantes amies. » Le chef, tout en étant adepte d’une cuisine innovante, soutient ardemment la tradition. Avec la complicité de Karim Djekhar de l’Huilerie Saint-Michel, une institution depuis 1896, il a remis au point d’anciennes recettes mentonnaises autour de l’huile d’olive ; une gamme parfumée aux arômes d’agrumes du terroir.

 

« Pour célébrer les dix ans du Mirazur, j’ai invité dix chefs prestigieux venus du monde entier. »

 

Mauro Colagreco se remet en question quotidiennement : « C’est le secret de l’évolution », lance-t-il avec un sourire espiègle… Toujours à l’affût d’idées nouvelles, il a ouvert récemment à Paris la brasserie Grand Cœur pour expérimenter autrement. Et puis, retour aux sources, dans sa ville natale, La Plata, il vient de réaliser un projet qui lui tenait à cœur : l’ouverture d’une chaîne de burger de haut niveau qualitatif appelée Carne ; pour faire vivre les lieux il compte sur le soutien d’un ancien collaborateur et de sa sœur. C’est un concept global qui invite les éleveurs de bétail à se réapproprier leurs terres consacrées actuellement à la monoculture. Mauro Colagreco leur assure soutien et achat de leur production à la condition que le bétail soit élevé en pâturage, comme autrefois. La qualité du pain jouera aussi un rôle important ainsi que les légumes de saison. « Nous essayons de renverser les tendances, c’est un message fort que nous souhaitons mettre en avant. Cela me permet aussi de me rapprocher de mon pays », confie-t-il. Toujours en Argentine, d’autres plans sont en préparation dans un avenir proche.

 

L’aventure de la ‘bonne cuisine’ ne fait que commencer.

 

À suivre sur Mirazur.fr

 

Par Ellia Ascheri – photos Anthony Lanneretonne 

 

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